Perfectionnement pâtisserie & desserts de restauration collective 🍰
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Formation créée le 16/06/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Perfectionner ses desserts de collectivité dans le respect du guide GEMRCN
- Maitriser les techniques de fabrication diverses
- Adapter sa production aux contraintes de la restauration collective
- Maitriser et adapter ses cuissons
- Mettre en valeur ses créations
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration collective
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Pas de pré requis spécifique
Contenu de la formation
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Apport théorique : - Les clefs pour optimiser/adapter sa fabrication en restauration collective - Analyse des tendances actuelles - Gestion (Fiches techniques, ratios, prix de revient…) - Comment adapter ses cuissons (Grandes fournées, matériel…)
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Adaptation des technique pâtissières de base à la restauration collective : - Valorisation des produits intermédiaires - Adaptation des techniques pâtissières traditionnelles - Utilisation et optimisation du matériel
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La valorisation des produits d’assemblage : - La maitrise des associations originales produits frais/produits d’assemblage - Maitrise des techniques d’utilisation des produits et matériaux disponibles
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Les techniques pâtissières : - Fabriquer les pâtes de base - Fabriquer les crèmes et les mousses - Fabriquer les biscuits de base - Adapter ses cuissons (temps, modes...) - Réduction des gestes techniques et gestion du temps
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Dressage : - Réaliser son dressage en fonction du segment visé (Ecole, santé..) - Mettre en valeur les desserts à l’assiette - Les notions de profondeur, hauteur et leurs intérêts en restauration collective
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Réglementations et obligations spécifiques à la restauration collective : - Revue des règles d’hygiène et sécurité alimentaire - Respect de la traçabilité des matières premières - Maitriser les non-conformités - Elaborer des menus équilibrés en conformité avec le guide GEMRCN - Respecter les lois d’approvisionnement - Eviter le gaspillage alimentaire
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Réalisation des recettes par les stagiaires : - Recettes non exhaustives, à adapter en fonction du segment visé (santé, scolaire, restauration d’entreprise.) - Chaque stagiaire réalise les recettes dans leur intégralité - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
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Dégustation et analyse critique des productions : - Evaluation technique , gustative, esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
- Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
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Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.