Pains & viennoiseries 🥐
Taux de satisfaction :
8,4/10
(4 avis)
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Formation créée le 16/06/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
- Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
- Réaliser une pâte à pain et une pâte feuilletée classique
- Utiliser le matériel spécifique
- Décliner une gamme de viennoiseries de pains à proposer en format individuel
- Connaître les étapes et les techniques de panification
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Pas de pré requis spécifique
Contenu de la formation
-
Approvisionnement en produits
- Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc… - Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat - Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
- Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)
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Découverte des techniques de préparation et de réalisation
- Optimiser l’utilisation de matériel spécifique - Acquérir les techniques essentielles pour définir et travailler la matière première - Préparation des différentes sortes de pâtes (Pâtes à pain, Pâte feuilletée) - Etude des différents pétrissages, beurrage, tourage et façonnage des croissants et pains au chocolat - Etude de la pousse de la pâte à pain - Maitriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, les temps de cuisson et le défournement - Apprentissage des différents façonnages
- Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.
-
Réalisation par les stagiaires d’une palette de pains et de viennoiseries
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire participe à la réalisation des viennoiseries - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
-
Dégustation et analyse critique des productions
- Evaluation technique, gustative, esthétique - Sensibilisation au rapport qualité/prix
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
- Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
Taux de satisfaction des apprenants
8,4/10
(4 avis)
Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.