Technique de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte 🍲
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Formation créée le 16/06/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
- Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Pas de pré requis spécifique
Contenu de la formation
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Connaissance des techniques de préparation, de conditionnement et de cuisson basse température
- Le processus et les étapes des différentes cuissons basses températures - Présentation du matériel : Cloches, four, thermoplongeur, poches… - La cuisson sous vide : cuisson basse température, cuisson longue, cuisson courte - Analyse des avantages et inconvénients des différents types de cuisson : augmentation de la durée de conservation des produits, préservation de la qualité gustative des produits, influence sur l’organisation du travail, critère économique
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Connaissance de la cuisson basse température
- Les principes de la technique de la cuisson à basse température - Différencier la cuisson sous vide, la cuisson vapeur et la cuisson mixte - Les températures de cuisson à cœur de produits - Comparaison entre les méthodes traditionnelles et la cuisson basse température - L’utilisation des différents outils et matériels de cuisson basse température - Analyse des avantages de la cuisson basse température
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Présentation des risques sanitaires et de la règlementation des cuissons sous vide
- Les familles de bactéries - Analyse du vieillissement - La traçabilité
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Réalisation de cuissons basses températures de pièces brutes
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire réalise des cuissons sous vide à basse température (poissons, viandes, légumes) - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce
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Dégustation et analyse critique des productions :
- Analyse des apports qualitatifs Analyse gustative, Analyse de la durée de conservation des produits cuits sous vide, Analyse de la qualité organoleptique des produits, Analyse économique
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
- Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
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Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.