Maîtrise des différentes cuissons et refroidissement 🍲
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Formation créée le 16/06/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Connaitre et maîtriser l’ensemble des techniques de cuisson avec les matériels disponibles pour les viandes, poissons et légumes
- Maîtriser les nouvelles technologies de cuisson
- Maitriser les normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Pas de pré requis spécifique
Contenu de la formation
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La maîtrise des modes de cuisson
- Bien choisir son mode de cuisson pour respecter les produits - Connaître la diversité des modes de cuisson existants - La maitrise des ustensiles et matériels utilisés
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Réaliser différentes techniques de cuisson de légumes
- Les différentes coupes de légumes (en brunoise, en chiffonnade, en émincé, en julienne, en macédoine, en mirepoix…) adaptées à la bonne cuisson - La cuisson des légumes à bonne température
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Réaliser différentes techniques de cuisson de viandes
- Rappel sur les principes de cuisson des viandes Définition de la cuisson : fonctionnement, principes fondamentaux Retour sur le principe de modification chimique Passage en revue des différentes sortes de cuisson (rouge, rosée, brun rosé, brun…)
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Réaliser différentes techniques de cuisson de poissons
- Maîtriser les principes de la cuisson des poissons : comment le cuire ? Définition de la cuisson et retour sur le principe des modifications chimiques Panorama des différentes sortes de cuisson associées aux poissons
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Ouverture vers les nouvelles technologies de cuisson
- La technique de cuisson sous-vide - Les cuissons basse température - La cuisson vapeur et mixte vapeur - La technique de fumage à chaud - Etc.… L'influence de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des produits
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Le refroidissement
- Assurer un refroidissement rapide à cœur du produit - Quelles informations conserver pour un refroidissement rapide ? - Réglementation refroidissement
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Hygiène et conservation
- Sécurité et hygiène alimentaire - Contrôle et suivi des produits finis (DLUO, DLV, DLC, rotation des stock) - Maîtrise des températures idéales de conservation
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. Une capitalisation supérieure ou égale à 70% de compétences acquises évaluées par le formateur permettra de délivrer à l’apprenant une attestation de fin de formation avec compétences « acquises ». Entre 30% et <70%, compétences « partiellement acquises ». Entre 0 et <30%, compétences « non acquises ». • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
- Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
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Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.