Verrines sucrées salées 🧁
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Formation créée le 16/06/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 5
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Réaliser toutes sortes de verrines, de toutes formes
- Concevoir des réductions sucrées et salées
- Savoir présenter les verrines en respectant la densité des aliments
- Sélectionner et acheter des produits de saison (sourcing)
- Proposer les bonnes associations de goûts et de textures
- Maitriser ses coûts de production en optimisant son rapport qualité/prix
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Prérequis
- Pas de pré requis spécifique
Contenu de la formation
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Définitions et apports théoriques
- Définition/spécificité du travail des verrines - Découverte des produits tendances et des produits locaux (propriété gustative, saisonnalité, associations.) - Apports techniques et technologiques divers et spécifiques à la restauration collective
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Approvisionnement : Le point de départ d’une verrine réussie
- Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit court - Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins - Elaboration de tableaux de saisons des produits - Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat
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Inspiration et créativité
- Travailler et associer les différentes textures, formes, goûts et décors - Les associations de goût gagnantes (Spécificité et complémentarité des 6 saveurs de l’alimentation) - Aide au développement du « pouvoir créateur » par les 4 grands principes créatifs : inspiration / intuition / imagination / personnalisation
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Les techniques d’assemblage
- Définir les temps de préparation et de montage par verrine - Définition des postes de travail et de l’organisation salariale - Calcul et mise en place d’un nombre limité de gestes techniques par verrine - Réaliser des verrines identiques et régulières
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Dressage : Les grandes règles de présentation
- L’importance du choix des matières, des couleurs et des textures - Les bonnes associations de couleurs - Choix des contenants - Les règles pour un dressage lisible et épuré - Notions de profondeur, de hauteur et de perspective - Complémentarité des textures et des contenants (craquant/fondant, chaud/froid, liquide/solide)
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Gestion
- Calcul des ratios, des marges et des prix de vente - Gestion des stocks
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Hygiène et conservation
- Sécurité et hygiène alimentaire - Contrôle et suivi des produits finis (DLUO, DLV, DLC, rotation des stock) - Maitrise des températures idéales de conservation
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Réalisation par les stagiaires des recettes
- Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client - Chaque stagiaire réalise tout ou partie des recettes proposées - Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce - Exemple: Verrine Avocat-truite fumée / Poires au foie gras / Tomates, mousse de poivrons jaunes et crevettes / Cappuccino glacé carottes et cumin / Etc..
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation: Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseignée par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation: • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences: Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques et supports visuels sous forme de fiches techniques, fiches pédagogiques et / ou livret apprenant
- Modalités techniques: Matériel de production nécessaire à la réalisation de la formation. Mis à disposition par le client dans ses locaux, ou par l’organisme de formation dans ses locaux.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
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Capacité d'accueil
Entre 2 et 12 apprenants
Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.