Les bonnes pratiques de l'hygiène en restauration collective
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Formation créée le 01/01/2025. Dernière mise à jour le 14/06/2025.
Version du programme : 4
Programme de la formation Version PDF
Objectifs de la formation
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- Identifier les aliments et risques pour le consommateur : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques, raisonner les TIAC et les risques d’altération microbienne, connaître les risques de saisie, procès-verbaux et de fermeture, connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Connaitre la réglementation en vigueur
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire en restauration commerciale (PMS) : connaître et appliquer l’HACCP, appliquer et respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire, utiliser les GBPH du secteur d’activité, organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Tout public
Prérequis
- Aucun
- Financement : Que vous soyez une entreprise ou un particulier, plusieurs dispositifs permettant une prise en charge partielle ou total existent. AFC GROUPE vous renseigne. Consultez notre site internet pour accéder à la grille tarifaire.
Contenu de la formation
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Hygiène en restauration collective
- 1. HACCP & fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale : - Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément - L’hygiène des denrées alimentaires – réglementation communautaire en vigueur (paquet hygiène) - L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Les contrôles officiels
- 2. Le danger microbien : - Microbiologie alimentaire - Les principaux pathogènes - Mise en pratique (exercices de recherche et d’analyse)
- 3. LES TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
- 4. Les autres dangers : - Le danger physique - Le danger chimique - Les allergènes
- 5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) : - Définition - Analyse des dangers - Guide des bonnes pratiques d’hygiène
- 6. LES BPH (Bonnes pratiques d’hygiène): mesures préventives et actions correctives : - Bonnes pratiques relatives à la circulation et au circuit des marchandises - Bonnes pratiques relatives au personnel - Bonnes pratiques relatives au matériel et aux locaux - Bonnes pratiques spécifiques
- 7. LES BPF (Bonnes pratiques de fabrication) mesures préventives et actions correctives : - Contrôle des températures à toutes les étapes - La réception et le stockage des marchandises - Déboîtage et préparations préliminaires - Maîtrise des températures en production - Contrôle des huiles de friture - Contrôle des températures de service, distribution, livraison - Congélation et décongélation - Gestion des restes et des entamés
- 8. Informations complémentaires
Équipe pédagogique
Chaque apprenant est accueilli, puis suivi individuellement par un formateur référent Le formateur transmet des bases théoriques, accompagne les travaux individuels et de groupe, évalue la compréhension en cours de formation, réalise des ajustements.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Début de formation : Pré évaluation incluant un auto-positionnement renseigné par le stagiaire. Optimise la formation en l’adaptant aux spécificités de chaque apprenant en tenant compte de leurs acquis, de leurs ressources, de leurs lacunes et de leurs difficultés spécifiques. Fin de formation : • Auto-évaluation : permet à l’apprenant de mesurer en fin de formation sa montée en compétences. • Grille de compétences : Evaluation formative réalisées en cours et en fin de formation par le formateur. Il valide les acquis en fin de formation. • Debriefing : permet de faire le point sur le travail réalisé, de s’assurer que les attentes des apprenants aient été comblées Durant toute la formation, le formateur s’assure de la compréhension des participants, que les difficultés aient été surmontées et de satisfaire aux attentes recueillies au démarrage de la session.
- Feuilles de présence signées des participants et du formateur par demi-journée Certificat de réalisation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation. Attestation de formation mentionnant l’assiduité. Grille de compétences remplie par le formateur.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. Pédagogie démonstrative avec travaux pratiques.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
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Délai d'accès
3 semaines
Accessibilité
La formation peut être réalisée dans nos locaux ou chez le client lorsqu’il s’agit d’une entreprise.
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap .
Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr
Chaque situation étant unique, nous vous encourageons à nous communiquer vos besoins particuliers dès l'inscription.